их использование в пищевой промышленности

Жарочный шкаф – незаменимое оборудование любой кухни. И хотя в последнее время его стараются вытеснить современные плиты и пароконвектоматы, каждый владелец общепита старается приобрести качественный жарочный шкаф, так как видит его неоспоримые преимущества. Приобретая данную технику, вы получаете многофункционального кухонного помощника, который выполнит тепловую обработку мясных, рыбных и овощных продуктов.

Данное оборудование предназначено для создания высокой температуры, при которой происходит запекание, обжарка, выпечка и прочее. Жарочные шкафы нашли свое применение в кондитерских, в ресторанах и столовых крупных государственных предприятий. Это незаменимое изделие заменяет сразу несколько духовок. Поэтому для открытия любого пекарского бизнеса жарочные шкафы просто необходимы.

Функциональное назначение жарочных шкафов довольно разнообразно. Они используются не только для жарки пищевых продуктов, но также для тушения, пассеровки, выпечки и некоторых других способов приготовления блюд. Следует отметить, что даже полуфабрикаты обрабатываются в жарочных шкафах. Поэтому организация пищевой промышленности без данного оборудования была бы невозможна.

Профессиональные жарочные шкафы различают по виду теплообмена, который осуществляется между теплоносителем и продуктом. На предприятиях общественного питания используют шкафы с естественным теплообменом и шкафы с принудительным теплообменом. В первом случае продукты нагреваются за счет теплового изучения от нагретых поверхностей. Эти жарочные шкафы очень удобно использовать при приготовлении нескольких блюд, которые могут требовать разной степени нагрева. Во втором случае воздух распределяется при помощи вентилятора, благодаря чему обеспечивается равномерный нагрев во всем объеме камеры. При приготовлении пищи в жарочном шкафу с принудительным теплообменом не нужно переворачивать готовящиеся продукты, а также менять противни местами.

Для успешной организации пекарского бизнеса необходимо устанавливать профессиональные жарочные шкафы, которые от обычных шкафов отличаются своей многофункциональностью. К примеру, пекарский шкаф можно использовать сугубо для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий, в то время как жарочный шкаф применяется для приготовления самых разнообразных блюд.

Как выбрать духовой электрический шкаф (2018) | Духовки и печи | Блог

Духовой шкаф – техника, без которой не обходится практически ни одна кухня. В нем можно тушить и запекать мясо, рыбу и овощи, печь кексы, пироги и готовить другие аппетитные блюда.

В зависимости от источника энергии духовые шкафы делятся на газовые и электрические. Но даже если в квартиру проведен газ, многие все равно отдают предпочтение электрическим моделям. Причина проста: функций у таких шкафов больше, а безопасность выше, поскольку нет риска утечки топлива.

Виды и особенности духовых электрических шкафов

В зависимости от конструкцииэлектрические духовые шкафы делятся на два типа:

• зависимые;
• независимые.

У зависимого шкафа на фронтальной панели расположены переключатели для управления духовкой и конфорками, поэтому такая модель может использоваться только с варочной поверхностью определенного типа. К некоторым духовым шкафам производители предлагают несколько вариантов варочных панелей, но выбор в любом случае ограничен. Есть и еще один минус: устройства придется размещать рядом, встраивая шкаф под панель конфорок.

Комплекты, состоящие из духового шкафа и варочной панели, выдержаны в одном стиле, и вам не придется ломать голову, подбирая сочетающуюся друг с другом технику. Но есть у них и недостаток: если панель управления выйдет из строя, вы одновременно лишитесь и конфорок, и духовки.

Более распространенный вариант – независимые духовые шкафы, у которых есть только собственные переключатели. Их можно использовать с абсолютно любой варочной панелью или вовсе без нее, встраивать в удобное хозяйке место: под столешницу, в колонну с другой кухонной техникой, поднимать на уровень глаз.

По габаритам электрические шкафы делятся на:

• полноразмерные;
• компактные;
• широкие;
• узкие.

Стандартная полноразмернаядуховка имеет ширину и высоту около 60 см. У широкихмоделей ширина может достигать 90 см. К узкимдуховым шкафам, которые часто приобретают для установки на кухню небольшой площади, относится техника шириной 45-55 см.

Отличительный признак компактныхмоделей – небольшая высота, она составляет всего 40-45 см. Ширина при этом обычно стандартная, около 60 см. Глубина у всех духовых шкафов одинакова, она варьируется от 55 до 60 см.

Планируя покупку, обратите внимание на то, что ниша для установки должна быть чуть больше, чем сам духовой шкаф: для вентиляции между стенками и техникой нужно оставить небольшие зазоры. Обычно размеры ниши для встраивания конкретной модели указаны в инструкции по эксплуатации.

По функциональным возможностям выделяют следующие типы духовок:

• обычные;
• с конвекцией;
• с грилем;
• с паром;
• с СВЧ.

В обычныхдуховых шкафах используются верхний и нижний нагрев, а также комбинированный режим, в котором одновременно работают оба нагревателя.

У духовых шкафов с конвекцией в заднюю стенку встраивают вентилятор, который заставляет горячий воздух постоянно циркулировать внутри рабочей камеры. Такая конструкция обеспечивает более быстрый и равномерный прогрев, сокращает время приготовления продуктов и особенно нужна при выпекании кексов, пирогов, другой сдобы и хлеба.

Гриль– расположенный в верхней части духовки мощный нагревательный элемент. Использовать его можно как дополнение к основным режимам или отдельно. С помощью гриля можно получить аппетитную корочку на куске запеченного мяса, пожарить шашлык на решетке, запечь цыпленка на вертеле, подрумянить тосты.

Гриль может быть обычным и двухконтурным (Vario). У двухконтурных грилей предусмотрены два режима: с большой и малой площадью нагрева. В первом случае тепловое воздействие направлено на всю поверхность решетки или противня, во втором – только на центральную часть. Малый гриль используют для приготовления небольших порций блюд, большой – для подрумянивания или жарки объемных продуктов.

Некоторые духовые шкафы оснащают турбогрилем (грилем с обдувом) – в таком режиме нагревательный элемент работает совместно с вентилятором. При этом заметно сокращается время готовки, мясо, рыба или птица получаются хорошо прожаренными и с хрустящей корочкой.

Улучшить вкус блюд помогает шкаф с парогенератором. В его рабочую камеру встроена емкость для воды, которая под действием нагрева превращается в пар. Тепловая обработка при повышенном уровне влажности в духовке позволяет сделать мясные блюда более сочными, а хлеб и выпечку – нежными и пышными. Выпускают также духовки, способные работать в режиме полноценной пароварки – такие модели встречаются не слишком часто и стоят достаточно дорого.

Еще один вариант многофункциональных духовых шкафов: приборы с СВЧ. Они полностью заменяют микроволновую печь, экономя место на кухне. Кроме того, совмещая традиционный режим нагрева и микроволны, можно значительно сократить время готовки. Главные минусы моделей с СВЧ: небольшой объем рабочей камеры (40-45 литров) и высокая стоимость.

Духовые шкафы могут иметь разную конструкцию дверцы:

• откидную;
• выдвижную;
• распашную.

Духовка с откидной дверцей, которая открывается вниз, относится к самому распространенному типу.

У моделей с выдвижной конструкцией решетки и противни закреплены на дверце. Вместе с ними она выезжает вперед, предоставляя доступ к готовящимся продуктам – вам не придется лезть руками в горячую духовку. Такие шкафы безопасны, однако есть у них и недостаток: при открытой дверце температура внутри быстро снижается, что может негативно сказаться на качестве выпечки и некоторых других блюд.

Распашные дверцы шкафов навешены сбоку (в большинстве моделей пользователь сам выбирает правую или левую сторону). Такая конструкция удобна, если духовка встроена выше уровня столешницы.

Характеристики духовых электрических шкафов

К основным характеристикам электрических шкафов относятся:

• объем рабочей камеры;
• мощность;
• класс энергопотребления;
• максимальная температура нагрева;
• вид управления и наличие дисплея;
• наличие таймера;
• наличие и количество автоматических программ;
• наличие телескопических направляющих;
• наличие термощупа;
• способы очистки;
• система охлаждения;
• количество стекол в дверце;
• наличие защитного отключения и защитной блокировки.

Объем рабочей камеры духового шкафа может составлять от 35 до 100 и более литров. Выбирать этот параметр следует в зависимости от состава семьи и размера блюд, которые вы предполагаете готовить. При недостатке места на кухне удачным решением станет компактная (в пределах 45 литров) модель. В просторное помещение, где часто собираются гости, можно установить духовку с большой рабочей камерой, куда поместится широкий противень, объемная посуда или крупные продукты, например, целая индейка.

Мощностьподключения духовых шкафов варьируется от 1,5 до 4,5 кВт. У моделей с традиционной системой очистки ее значение обычно не превышает 2,5 кВт. Этого хватает, чтобы обеспечить максимальную температуру нагрева в пределах 220-270 градусов, что достаточно для приготовления большинства блюд. Шкафы мощностью более 2,5 кВт способны нагреваться до более высокой (вплоть до 500 градусов) температуры, однако она нужна не для готовки, а для удаления грязи со стенок рабочей камеры. Выбирая духовку такого типа, обязательно оцените состояние электропроводки в вашем доме и убедитесь, что она выдержит установку прибора.

Современные духовые шкафы обычно относятся к классам энергопотребления А или В. Эта характеристика показывает, какое количество энергии расходует прибор во время работы, и напрямую влияет на размер счетов за электричество. Самые экономичные шкафы имеют маркировку А (в том числе А+++, А++, А+), при этом каждый символ «+» означает сокращение энергопотребления примерно на 10%.

На панели управления духовки могут располагаться поворотные переключатели, кнопки или сенсорные клавиши. Чему отдать выбор, зависит от личных предпочтений. Считается, что плоская сенсорная панель более удобна в уходе, однако если поворотные переключатели или кнопки имеют утапливаемую конструкцию, с этой точки зрения они ничем не уступают сенсорам.

Облегчить управление помогает цифровой дисплей, на котором отображается выбранный режим, температура и другие рабочие параметры. Полезным для повара будет и таймер– в зависимости от модели он может быть звуковым или с функцией отключения. В первом случае он предупреждает кулинара, что духовку пора выключать, во втором самостоятельно выполняет эту операцию.

Некоторые духовые шкафы снабжены автоматическими программами, в число которых могут входить разморозка, подогрев, тушение, томление, низкотемпературное приготовление Sous Vide, а также режимы для конкретных блюд, например, пиццы или сухофруктов. Самые продвинутые модели позволяют загружать в память новые режимы, в том числе и по личным рецептам. Автоматические программы упрощают работу повара, однако заметно удорожают стоимость духовки.

Выдвижные телескопические направляющие, на которые легко устанавливать противни, делают процесс готовки более удобным и безопасным.

Еще одно полезное для кулинара приспособление – термощуп, позволяющий точно оценить степень готовности блюда. Этот элемент может быть проводным или беспроводным и представляет собой тонкий металлический стержень, который втыкается в кусок мяса или другой продукт.

Термощуп измеряет температуру внутри пищи и в зависимости от модели выводит полученную информацию на дисплей, предупреждает повара звуковым сигналом о том, что продукт нагрелся до нужной степени, или автоматически отключает духовку.

Электрические духовые шкафы имеют разные способы очистки. В самых простых моделях используется традиционный метод: вручную, с помощью влажной губки и моющих средств. Чтобы внутренняя поверхность духовки оставалась чистой, мыть ее придется регулярно, в идеале – после каждого использования.

Сделать уход более простым помогает опция очистки паром: для этого в противень наливают воду (можно добавить немного моющего средства для духовок), а затем включают специальный режим. Нагреваясь, жидкость превращается в пар и размягчает загрязнения на стенках рабочей камеры. После такой обработки отмыть духовку гораздо проще. Использовать пароводяной метод очистки можно, даже если в меню нет соответствующего режима: для этого достаточно нагреть ее до 50-70 градусов.

У шкафов с каталитической системой очистки внутренние поверхности камеры покрыты пористой эмалью с окислителем. Попадающие на стенки брызги жира под действием катализатора и высокой температуры расщепляются на воду и углерод прямо во время приготовления блюда. После этого хозяйке остается лишь протереть внутри остывшую духовку влажной салфеткой.

Такой способ прост и удобен, однако есть у него и недостатки. Часто каталитическая эмаль покрывает не всю поверхность рабочей камеры, а лишь заднюю стенку, боковые же стенки и дно приходится чистить вручную. Еще один минус – ограниченный срок службы катализатора, который может потерять активность спустя 5-7 лет.

Самым эффективным способом очистки духового шкафа является пиролиз. В этом режиме происходит нагрев до высокой (около 500 градусов) температуры. Все загрязнения на стенках сгорают, превращаясь в пепел, который нужно просто стереть влажной салфеткой. Пиролитическую духовку легко поддерживать в идеальной чистоте, однако она потребляет больше электроэнергии и стоит дороже аналогов с другими системами очистки.

Выбирая электрический духовой шкаф, стоит обратить внимание и на параметры, отвечающие за безопасную эксплуатацию. У моделей с тангенциальной системой охлаждения в рабочую камеру встроен специальный вентилятор, который включается одновременно с любыми нагревательными элементами. Он втягивает внутрь холодный воздух, подает его в идущие вдоль внешних стенок полости, а затем уже нагретым выпускает наружу. Благодаря такой конструкции внутри духовки не образуется конденсат, а внешние стенки остаются прохладными.

Предотвратить нагрев дверцы и снизить вероятность ожога помогает двойное или тройное остекление. В некоторых моделях число стекол в дверце достигает четырех.

Защитное отключение – функция, срабатывающая при слишком долгой (например, в течение 10 часов) непрерывной работе духового шкафа. Она выручит в случае, если вы ушли из дома, забыв выключить устройство. Некоторые модели автоматически отключаются при перегреве.

Для родителей маленьких детей важной окажется опция защитной блокировки. Она не позволит юному непоседе включить прибор или изменить настройки во время работы. В отдельных моделях имеется специальный замок, не позволяющий открыть дверцу духовки.

Электрические духовые шкафы могут иметь и другие специальные опции, например, подключение к Wi-Fi для удаленного управления со смартфона, или сразу два конвекционных вентилятора. Расположенные один над другим, они позволяют теплоизоляционной вставкой разделить духовку на две автономные части: таким образом вы сможете одновременно готовить два блюда в разных режимах нагрева.

Варианты выбора духовых электрических шкафов

Планируя покупку духового шкафа, в первую очередь определитесь, модель какого объема вам необходима. Для одного человека или молодой пары будет достаточно компактной [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a8d18c16404e77/duxovye-shkafy-elektricheskie/?p=1&mode=list&f=36-45]духовки, рассчитанной на 35-45 литров. Семье из четырех-пяти человек подойдет стандартная модель [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a8d18c16404e77/duxovye-shkafy-elektricheskie/?p=1&mode=list&f=50-65]объемом 50-65 литров. Тем, кто любит принимать большие компании гостей, понадобится шкаф с просторной рабочей камерой [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a8d18c16404e77/duxovye-shkafy-elektricheskie/?p=1&mode=list&f=70-110]от 70 литров.

В условиях недостатка места на кухне практичным выбором станет [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a8d18c16404e77/duxovye-shkafy-elektricheskie/?p=1&mode=list&f=raj]духовка с СВЧ, которая выполняет функции сразу двух приборов. Тем, кто не прочь побаловать себя шашлыком, поджаристыми мясными или рыбными блюдами, понадобится [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a8d18c16404e77/duxovye-shkafy-elektricheskie/?p=1&mode=list&f=rap]модель с грилем. Если в вашей семье обожают выпечку, приобретайте [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a8d18c16404e77/duxovye-shkafy-elektricheskie/?p=1&mode=list&f=ra1]духовку с конвекцией.

Хотите максимально упростить уход за техникой? Выбирайте модель с [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a8d18c16404e77/duxovye-shkafy-elektricheskie/?p=1&mode=list&f=rbj]пиролитической или [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a8d18c16404e77/duxovye-shkafy-elektricheskie/?p=1&mode=list&f=rbh]каталитической системой очистки.

Часто готовите блюда по сложным рецептам? Снизить риск ожогов помогут [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a8d18c16404e77/duxovye-shkafy-elektricheskie/?p=1&mode=list&f=rbc]телескопические направляющие – выдвинув противень, можно без опасений переворачивать продукты, поливать их соусом, добавлять специи. Полезным в этом случае окажется и [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a8d18c16404e77/duxovye-shkafy-elektricheskie/?p=1&mode=list&f=eoap]таймер, который напомнит о том, что пора помешать или приправить пищу.

Выбирая технику, позаботьтесь о том, чтобы она была не только удобной и функциональной, но и гармонично вписывалась в интерьер. В широком ассортименте представлены не только традиционные варианты в [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a8d18c16404e77/duxovye-shkafy-elektricheskie/?p=1&mode=list&f=2qsv]белом, [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a8d18c16404e77/duxovye-shkafy-elektricheskie/?p=1&mode=list&f=2qt0]бежевом, [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a8d18c16404e77/duxovye-shkafy-elektricheskie/?p=1&mode=list&f=2qsz]черном или [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a8d18c16404e77/duxovye-shkafy-elektricheskie/?p=1&mode=list&f=2qsw]серебристом корпусе, но и необычные духовки [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a8d18c16404e77/duxovye-shkafy-elektricheskie/?p=1&mode=list&f=2qt1]красного, [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a8d18c16404e77/duxovye-shkafy-elektricheskie/?p=1&mode=list&f=jnah]оранжевого, [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a8d18c16404e77/duxovye-shkafy-elektricheskie/?p=1&mode=list&f=cjm4]синего и других цветов.

Если при покупке решающим фактором для вас является цена, сориентироваться поможет следующая информация.

В самую бюджетную категорию входят духовки среднего (50-65 литров) объема с [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a8d18c16404e77/duxovye-shkafy-elektricheskie/?p=1&mode=list&f=rbi]традиционной системой очистки и [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a8d18c16404e77/duxovye-shkafy-elektricheskie/?p=1&mode=list&f=rab]поворотными переключателями. При этом даже недорогие модели могут быть весьма функциональны, иметь гриль и конвекцию.

В среднюю ценовую категорию входят духовки [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a8d18c16404e77/duxovye-shkafy-elektricheskie/?p=1&mode=list&f=rbk]с очисткой паром, каталитической системой или пиролизом. У большинства таких моделей имеется [url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a8d18c16404e77/duxovye-shkafy-elektricheskie/?p=1&mode=list&f=rbe]дисплей и телескопические направляющие.

К самым дорогостоящим относятся духовые шкафы с СВЧ, большим количеством автоматических программ, функцией пароварки, а также модели с увеличенным ([url=»https://www.dns-shop.ru/catalog/17a8d18c16404e77/duxovye-shkafy-elektricheskie/?p=1&mode=list&f=80-110]80-110 литров) объемом рабочей камеры.

Жарочный и пекарский шкафы: отличия

Многие люди ошибочно думают, что пекарские и жарочные шкафы – это одно и то же самое. На самом деле все не так. Обязательно стоит узнать, чем отличается пекарский шкаф от жарочного. Пекарский шкаф используется для выпечки всевозможных изделий в форме хлеба, а жарочный шкаф используется для жарки на противне и в нем нет увлажнения паром.

Таким образом, жарочный шкаф представляет собой такое оборудование, которое незаменимое для запекания, жарки, сушки блюд из мяса и рыбы, тушения и для выпечки вкусных кондитерских изделий. Это универсальные устройства, поскольку процедура термообработки в них осуществляется в довольно таки широких температурных диапазонах. Оборудование имеет корпус с двойными стенками, между которыми уложен материал теплоизоляции.

Шкаф может иметь одну или несколько автономных секций. Все они обогреваются с помощью специальных тэнов, которые расположены вверху и снизу. Получается так, что нижние тэны закрыты поддоном из стали, а верхние – открыты вообще. Мощность всех тэнов регулируется в отдельном порядке. Каждая секция закрыта плотно специальной теплоизоляционной дверцей. На панели, размещенной впереди, установлены сигнальные лампочки, органы регулировки тэнов, а также датчик температуры. Лампочки – это сигнал о достижении температуры воздуха в камере. В том случае, если температура повышенная, то тогда тэны на автомате отключатся температурным датчиком. Когда она снизится, они включатся.

Когда будете выбирать шкаф для жарки, учитывайте все параметры. Питание бывает газовым и электрическим. Обычно на кухне монтируются именно электрические тумбы. Большое значение имеет количество секций и их размеры. Именно от них будет зависеть производительность всего устройства. На мощность тумбы влияет число рабочих секций. Температура может быть от 20 градусов до 270, хотя много шкафов, максимальная температура которых составляет до 320 градусов. Жарочные шкафы дополнительно комплектуется еще и 2-мя противнями, некоторые из которых комплектуются листом, предназначенным для выпечки.

Пекарские духовки отличаются от жарочных наличием пароувлажнителя, который создает высокую влажность. По этой причине мучные изделия во время выпекания не высыхают. Их не приходится переворачивать, так, как они прогреваются паром на высшем уровне со всех своих сторон. Нагревательные элементы пекарских шкафов закрыты соответственными панелями внутренней обшивки.

Подходящий жарочный шкаф — это просто

На сегодняшний день в любом магазине бытовой техники покупатель сможет найти большой ассортимент духовых и жарочных шкафов. Если еще лет десять назад вы могли рассчитывать в лучшем случае на электрическую или газовую плиту, то современная торговая индустрия готова побаловать вас множеством моделей жарочных шкафов с различными функциями и наборами приспособлений. Разобраться во всем этом разнообразии и правильно выбрать жарочный шкаф вам поможет эта статья. Что же такое жарочный шкаф? Это оборудование, которое применяется в заведениях общественного питания для разнообразной термической обработки продуктов – для жарки, для разогрева полуфабрикатов, для запекания блюд, для приготовления еды из рыбы, мяса, овощей и так далее.

Основная особенность жарочного шкафа заключается в том, что в качестве нагревательного элемента в жарочном шкафу используются так называемые ТЭНы, которые дают возможность шкафу максимально быстро нагреваться, а также оперативно регулировать температуру. Именно поэтому в заведениях общественного питания преимущество имеют жарочные, а не обычные духовые шкафы, ведь высокая скорость разогрева позволяет быстро готовить различные блюда, тем самым увеличивая производительность, а плавная, удобная регулировать температуры и возможность устанавливать программы максимально облегчают кулинарный процесс.

Кроме этого, жарочный шкаф может иметь в себе тепловую камеру с удвоенными стенками, между которыми располагается теплоизоляционный материал. Такое устройство предоставляет возможности для увеличения производительности в несколько раз, при этом снижая энергопотребление. Для регулировки температуры современные модели имеют переключатели, а также датчики, которые помогают поддерживать требуемый режим в процессе разогрева или готовки. Жарочный шкаф может быть оснащен цифровой панелью с кнопочным управлением, на которой задаются определенные программы приготовления, а также дисплеем, на котором отображается текущий этап приготовления пищи или оставшееся время.

Как же выбрать подходящий жарочный шкаф? Рынок профессионального оборудования в настоящее время насыщен большим количеством различных моделей, которые различаются между собой по нескольким параметрам – по количеству секций, по диапазону рабочих температур, по вместимости, по набору дополнительных функций, которые облегчают приготовление блюд.

В зависимости от модели жарочные шкафы могут иметь от двух до четырех секций, количество которых соответствует размеру меню заведения. По диапазону рабочих температур бывают жарочные шкафы, поддерживающие режим от 50 до 300 градусов, от 65 до 270 и так далее. Различная вместимость представлена на рынке жарочных шкафов от небольших настольных форматов до масштабных напольных конструкций.

Часто производители оснащают шкафы фиксированными дверями, которые можно закрепить в различных положениях, а также специальными механизмами для извлечения противней. Различают жарочные шкафы, выполненные из разных материалов – к примеру, вы можете купить шкаф из окрашенного материала, нержавеющей стали, материала с порошковым покрытием или иного.

Подводя итоги, самое время сформулировать главный совет при покупке жарочного шкафа – решить, какой набор основных и дополнительных функций и возможностей требуется именно вам, а затем выберите соответствующую модель в подходящем для вас ценовом диапазоне оформлении.

Жарочные шкафы электрические Петрохладотехника

Профессиональные жарочные шкафы

Жарочные шкафы являются одним из основных видов профессионального теплового оборудования. Их устанавливают как в горячих цехах крупных предприятий питания, предлагающих потребителям широкий ассортимент блюд, так и на кухнях небольших ресторанов, кафе, закусочных, специализирующихся на выпуске определённого вида продукции. Жарочные шкафы позволяют организовать технологический процесс тепловой обработки продуктов под воздействием высоких температур и обеспечивают выпуск кулинарных изделий высокого качества.

Назначение жарочных шкафов и их практическое применение

В жарочных шкафах выполняется жарка, запекание, тушение и пассерование подготовленных полуфабрикатов, а также выпечка мучных изделий. Они незаменимы для приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей, круп и творога. Для каждого блюда разработана рецептура, а также технология приготовления, в которой указывается способ, продолжительность и температурный режим тепловой обработки.

Порционные куски мяса и рыбы укладывают на противни как в сыром виде, так и после предварительного обжаривания на сковороде и доводят до полной кулинарной готовности в жарочном шкафу.
 Технология приготовления рубленых изделий из мяса и рыбы (котлет, биточков, шницелей и др.) предусматривает их обжаривание на сковороде и дальнейшее доведение до готовности в жарочном шкафу в течение 7-10 минут, пока температура внутри них не достигнет 85-90°C. Кулинарные изделия во время жарки в жарочном шкафу переворачивать не требуется, а румяная корочка образуется по всей поверхности.

Тефтели предварительно обжаривают на сковороде, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу. Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на противень, жарят в духовом шкафу до появления румяной корочки, после чего заливают соусом и тушат до готовности.
 Достаточная высота камер жарочных шкафов позволяет без труда запекать в них целиком поросят, тушки курей, индеек, кроликов, а также свинину, говядину и баранину крупным куском.

Без жарочных шкафов невозможно приготовление запеканок, пудингов и омлетов, которые пользуются спросом в столовых школ и детских садов. Все необходимые по рецептуре ингредиенты тщательно перемешивают, выкладывают на смазанные маслом противни и отправляют в камеру жарочного шкафа для запекания. Жарочные шкафы обеспечивают изделиям равномерное прожаривание. Внутри они остаются мягкими и сочными, а на их поверхности образуется аппетитная поджаристая корочка.

В жарочных шкафах  выпекают мелкоштучные мучные и кондитерские изделия, коржи для пирогов и тортов, подсушивают раскатанные тестовые пласты для домашней лапши. Кроме этого, установив необходимый температурный режим, жарочные шкафы можно использовать для размораживания продуктов, а также подогрева блюд.

Устройство и принцип действия жарочного шкафа

Жарочные шкафы состоят из одной или более секций, закрывающихся дверками. Секции устанавливаются на подставку и комплектуются определённым количеством противней. Некоторые жарочные шкафы дополняются инвентарной полкой. В камере жарочного шкафа снизу и сверху расположены ТЭНы с автономной системой управления. Верхние ТЭНы открыты, а нижние — закрыты подом. Здесь же установлен чувствительный патрон датчика температуры, а на лицевую панель выведены: лимб датчика реле температур, сигнальные лампы и рукоятка переключения.

Температура внутри камеры поддерживается в заданных пределах при помощи датчика температур. Включение нижних и верхних ТЭНов на сильный, средний и слабый нагрев осуществляется переключателем. Нагрев продуктов происходит за счет теплового излучения от ТЭНов и горячих стенок камеры, а также контакта с нагретым воздухом. Особенно эффективны конвекционные жарочные шкафы, в которых воздух циркулирует под воздействием вентиляторов, что ускоряется процесс тепловой обработки и обеспечивает более равномерное прожаривание.

Перед началом работы выставляют необходимую температуру и включают шкаф. По достижения заданной температуры электронагреватели отключаются, и гаснет сигнальная  лама. Загрузку жарочного шкафа желательно производить с нижнего отсека полностью или частично в зависимости от потребностей. Можно одновременно обрабатывать разноимённые продукты с примерно одинаковой продолжительностью тепловой обработки. После окончания работы жарочный шкаф выключают и производят его санитарную обработку.

Основные различия между жарочными и пекарскими шкафами

Зачастую владельцы предприятий питания не видят разницы между жарочными и пекарскими шкафами. Их конструкции и функциональное назначение схожи. Однако пекарские шкафы, в первую очередь, рассчитаны для выпечки формового хлеба. Габаритные размеры камер пекарских шкафов обеспечивают рациональное размещение хлебных форм. Камеры пекарских шкафов ниже, глубже и шире, верхние ТЭНы в них полностью закрыты. Это позволяет максимально эффективно использовать внутреннюю поверхность пекарской камеры. Здесь можно выпекать как формовой, так и подовый хлеб, а также батоны и все виды булочных изделий.

В пекарских шкафах предусмотрена функция пароувлажнения. Благодаря этому, при выпечке мучные изделия значительно увеличиваются в размерах, на их поверхности образуется твёрдая румяная корочка, а внутри они остаются мягкими и пористыми. Пароувлажнение, кроме этого, позволяет снижать потери мучных изделий при выпечке.

Выбор профессионального жарочного шкафа

При выборе профессионального жарочного шкафа следует ориентироваться на производственные потребности предприятия питания. В первую очередь исходят из ассортимента и количества выпускаемых блюд и кулинарной продукции, которым необходима тепловая обработка в жарочном шкафу. Количество камер и их объём должны обеспечивать непрерывный процесс приготовления пищи в течение наиболее загруженного периода времени. Здесь учитывается вместимость противней для тех или иных блюд (количество порций на противне), время тепловой обработки и оборачиваемость противней в течение часа. Таким образом можно подобрать жарочный шкаф, идеально соответствующий производственной программе предприятия, который не будет простаивать и максимально быстро себя окупит.

Небольшие предприятия питания могут остановить свой выбор на одно- или двухсекционных жарочных шкафах. Крупным предприятиям следует обратить внимание на трехсекционные жарочные шкафы или рассмотреть вариант установки нескольких шкафов с двумя секциями. Жарочные шкафы размещают отдельностоящими или включают в состав линий теплового технологического оборудования по приготовлению вторых блюд. Правильное расположение жарочного шкафа обеспечит комфортные условия труда поварам, позволит им максимально быстро переходить от выполнения одной операции к другой, в результате чего значительно повысится производительность их труда.

Современные жарочные шкафы практичны, надёжны, удобны в эксплуатации, выполнены из долговечных огнеупорных материалов, отличаются стильным дизайном и придают достойный вид горячему цеху ресторана, кафе или столовой.

Духовой шкаф. Виды и работа. Применение и как выбрать. Устройство

Современная кухня – это в первую очередь помещение, в котором есть вся необходимая бытовая техника, а уже потом красивая мебель и ремонт. Одним из важных элементов является духовой шкаф, при выборе которого надо знать, какие есть его виды и их возможности, преимущества и недостатки разных устройств и правила их выбора.

Виды духовых шкафов

Существует отличие духовок по способу нагрева, они могут быть газовыми и электрическими. Некоторые люди выбирают газовые модели только потому, что у них дома есть газ, но это не всегда оправдано. Даже если в доме есть газ, многие специалисты рекомендуют приобретать электрический духовой шкаф, а почему это происходит, попробуем разобраться. Учтите, что среди всех представленных моделей, около 90% составляют электрические духовки.

Если говорить о газовой духовке, то ее основной недостаток в неравномерности нагрева. Если выбирать, то надо ту, в которой есть вентилятор, это поможет решить проблему неравномерного нагрева.

Электрический духовой шкаф обладает большим выбором различных опций, которые расширяют возможности такого оборудования. Это наиболее распространенный вариант, так как не везде есть природный газ. Электрическая духовка обеспечивает стабильную и точную температуру, которая может регулироваться в переделах 5°. Наличие большого количества разнообразных функций, делает это устройство незаменимым на современной кухне.

Большинство современных кухонных плит имеют газовую варочную поверхность и электрический духовой шкаф и это оптимальное решение.

Какие есть электрические духовые шкафы:

• Зависимые. В этом случае, варочная панель и духовка не только находятся в одном корпусе, но и управляются с одной панели, что создает определенные неудобства во время их использования.

• Независимые. У такой духовки есть отдельная панель управления, и она может быть встраиваемой или устанавливаться отдельно. Более комфортно пользоваться таким оборудованием, когда оно установлено на высоте, тогда во время приготовления еды не надо наклоняться и удобно наблюдать за тем, как готовится пища.

При создании встраиваемых моделей, обычно, оформляется только ее передняя панель, так как ссади и сбоку они не видны.

Во время приготовления пищи важен не только сам процесс, большое значение имеет очистка аппарата.

Существует отличие духовок по виду очистки:

• Традиционная система очистки. В этом случае все выполняется вручную при помощи губки и бытовых химических средств. Хотя это и не очень удобно, но такой духовой шкаф имеет невысокую стоимость. Среди современных моделей, такой вид очистки практически не встречается.
• Гидролизная. Процесс очистки происходит при температуре 50-90°, поэтому тратится немного энергии. Хотя сам процесс очистки происходит автоматически, но закончить его все равно придется при помощи губки.
• Каталитическая. В таких моделях используют особую эмаль, в составе которой есть катализатор, благодаря чему жир окисляется. Процесс очистки происходит во время приготовления пищи, поэтому дополнительно ничего делать не надо, но со временем эффективность каталитических панелей снижается и их периодически придется менять.
• Пиролитическая. Этот метод самоочистки основан на сжигании органических остатков. Процесс происходит при температуре 450-500°. Он самый эффективный, но потребляет много энергии и необходима соответствующая электропроводка.

По типу управления, электрический духовой шкаф может иметь механическую, сенсорную или комбинированную панель. Самым надежным является механический способ управления, сенсорная панель работает от легкого касания к ней, а комбинированная объединяет два этих варианта.

Как устроен электрический духовой шкаф

В обычном духом шкафу даже старой модели существует более одного нагревательного элемента, что обеспечивает более равномерный нагрев. Но учтите, что даже наличие двух и более нагревательных элементов, не обеспечивает равномерное пропекание приготовленных продуктов.

В духовке очень плохо обеспечивается естественная конвекция. В зависимости от ширины противня, когда по бокам не остается просвета – горячий воздух с нижней части не проходит наверх, поэтому продукты снизу пригорают, а сверху недопекаются.

Для исправления такого недостатка, существует режим принудительной конвекции. В этом случае оптимальное движение горячего воздуха обеспечивается за счет работы вентилятора. Создается вихрь горячего воздуха, благодаря которому продукты равноименно пропекаются.

Наличие режима конвекции позволяет равномерно пропекать большие куски мяса, при малом нагреве можно сушить травы или хлеб и другие продукты. Может быть установлен обычный вентилятор, но большая эффективность будет, когда у него есть функция дополнительного нагрева и влажной конвекции.

Принцип работы духового шкафа

Температура внутри электрической духовки вырабатывается при помощи ТЭНов. Для регулировки температуры нагревания есть панель управления, при помощи которой проводятся все регулировки. Практически каждая электрическая духовка имеет не только возможность выставлять необходимую температуру, но и таймер.

Благодаря наличию конвекции, нет необходимости переворачивать продукты, так как их пропекание происходит равномерно. Любая современная духовка имеет гриль — в этом случае работают несколько нагревательных элементов и на разных режимах работы, запекание продуктов происходит равномерно.

В современных электрических духовках, которые называются мультифункциональными, есть 4 нагревательных элемента: сверху, снизу, сзади и сбоку. Благодаря наличию вентилятора, обеспечивается равномерное распределение температуры, и продукты хорошо пропекаются.

Как выбрать духовой шкаф

Для того чтобы правильно выбрать электрическую духовку, надо обращать внимание на наличие в ней определенного набора функций:

• Конвекция. Возможность циркуляции горячего воздуха. Наличие вентилятора позволяет равномерно нагревать внутренний объем духовки. Кроме этого, должна быть возможность включения нижнего или верхнего нагревательного элемента. Может быть функция размораживания, приготовления различных блюд.
• Таймер и датчик температуры. Во многих современных моделях есть температурный щуп, который вводится в продукт и позволяет контролировать его температуру. Наличие таймера с будильником, позволяет оповещать об окончании приготовления блюда.
• Безопасность. Дверца духовки должна минимально нагреваться. Это обеспечивается за счет установки двойного стеклопакета. Может быть принудительное охлаждение дверцы – обеспечивается безопасность человека и сохраняется мебель, в которую встроено такое оборудование. Удобно наличие блокировки от детей. Кроме этого удобно, когда есть телескопические направляющие, по которым при открывании дверцы выдвигается противень.
• Простота обслуживания. Если поверхность покрыта специальной эмалью – это избавит от борьбы с загрязнениями.
• Дополнительные функции. Наличие вертела позволяет равномерно готовить рыбу и мясо. Гриль предназначен для приготовления габаритных кусков мяса или птицы. Функция СВЧ значительно расширяет возможности электрической духовки. Возможность программирования, позволяет такому оборудованию работать в автоматическом режиме.

При выборе духовки надо учитывать, какие ее функции являются важными, а какие нет, так как чем их будет больше, тем выше стоимость такого оборудования.

Преимущества и недостатки

При выборе электрической духовки, надо учитывать ее следующие преимущества:

• Более точный контроль за температурой нагрева, обычно погрешность составляет 5°.
• Такое оборудование более безопасное и экологичное.
• Равномерный нагрев, за счет чего блюда хорошо пропекаются.
• Наличие большого количества функций и программ для приготовления различных блюд.
• Возможность установки как механического, так и сенсорного управления, что значительно упрощает процесс использования такого оборудования.
• Это наиболее распространенные и популярные виды.

Главным недостатком, который имеет электрическая духовка, является то, что она будет дороже стоить, чем аналогичное газовое оборудование. Если говорить о том, что выгоднее, то учтите, на газу готовить дешевле. Кроме этого, как недостаток стоит отметить необходимость проведения отдельной линии питания.

Интересные особенности электрических духовок

В некоторых шкафах, для определенных рецептов даже не надо взвешивать продукты. Достаточно их поместить в духовой шкаф и оборудование самостоятельно определит оптимальный режим приготовления. Может быть режим низкотемпературного приготовления, когда все процессы происходят при температуре до 100°. Специалисты считают, такую температуру наиболее щадящим режимом для приготовления мяса и рыбы.

Удобно, когда духовка оснащена стеклом-хамелеоном. Если смотреть на него издалека, то оно будет черным и непрозрачным. Когда же во время приготовления пищи зажигается внутренняя подсветка, оно становится полностью прозрачным. Хорошо, когда кроме верхнего освещения еще есть и боковое, так вы сможете лучше увидеть приготовленный продукт.

Похожие темы: