Все секреты духовки и что нужно знать о режимах выпечки?

Все мы уже привыкли, что в современных духовках есть много разных режимов выпечки.

«Конвекция», «Верх-низ», «Верх», «Низ», «Гриль» и т.д. Но всеми ли мы пользуемся и знаем ли о их назначении и основных отличиях?

Давайте сегодня разберемся, какие режимы самые важные для кондитеров и что нужно помнить, когда мы меняем один режим на другой.

Сразу скажу, что речь пойдет об электрических духовках.

Во-первых, потому что они есть у большинства хозяек (в том числе и у меня).

А во-вторых, про газовые духовки мне сложно писать экспертно, так как опыт эксплуатации таких духовок у меня был только в юношестве, то есть лет 30-35 назад, а за это время они сильно изменились, как я полагаю)).

Итак, как какие же режимы в принципе есть в большинстве духовок.

Основные режимы выпечки

Режим верхнего нагрева, или его еще часто называют просто «Верх» — это режим, когда в духовом шкафу работает только верхний тэн и соответственно основной жар в духовке идет сверху. Режим хорошо подходит для получения корочки в уже почти готовых блюдах.

Режим нижнего нагрева (или просто «Низ») — в это режиме, наоборот, работает только нижний нагреватель, режим хорош для подогрева больших объемных блюд, а также для тушения.

Режим верхнего и нижнего нагрева («Верх-низ») — это режим, когда одновременно работает и верхний и нижний нагреватель, за счет чего в духовке создается более равномерный жар по всему ее объему.

Режим «Конвекция» — при этом режиме также работают и верхний, и нижний нагреватель и при этом еще включен вентилятор, который создает дополнительный обдув горячим воздухом.

Режим «Гриль» — режим верхнего нагрева, когда включается дополнительный тэн, способный создать очень сильный нагрев в верхней части духового шкафа. Обычно дополнительный тэн нагревается до красна и мы можем его видеть. Такой режим используют, если нужно получить сверху румяную корочку, и включают на несколько минут когда блюдо уже почти готово. Например, если нужно получить корочку из карамелизированного сахара при приготовлении крем-брюле, то режим «Гриль» нам поможет.

В некоторых духовках также есть режимы «Размораживание» и «Лампочка». Первый позволяет включить духовку на температуру 30-40С и очень удобен, чтобы растопить шоколад. А при включенной лампе в духовом шкафу я часто расстаиваю дрожжевое тесто.

«Конвекция» vs «Верх-низ»

Конечно же, самые используемые кондитерами режимы — это «Верх-низ» и «Конвекция». Принципиальная разница между ними, как мы уже обсудили, это обдув за счет вентилятора. Благодаря такому обдуву блюда быстрее пропекаются, появляется румяная корочка.

Если автор рецепта рекомендует готовить блюдо при режиме «Конвекция», а такого режима нет, то включайте «Верх-низ», установив температуру на 5-15С выше. То есть если в рецепте написано, что нужно выпекать при 170С на «Конвекции», то это равносильно 180-185С «Верх-низ».

Но всегда ли лучше выпекать на режиме «Конвекция»?

На самом деле нет. Этот режим прекрасно подходит для выпечки песочного теста, дрожжевой выпечки и воздушных бисквитов типа классического.

А вот для эклеров и других изделий из заварного теста, а также при выпечке кексов или масляных бисквитов, лучше использовать режим «Верх-низ» без вентилятора, так как горячий обдув часто приводит к тому, что эклеры и кексы в процессе выпечки трескаются и рвутся.

А какие режимы чаще всего используете вы? Напишите в комментариях.

Духовой шкаф работает после выключения, не отключается

• Быстрый сервис >
• Неисправности >
• org/ListItem»> Электроплит

Духовка вашей плиты включается и вскоре выключается, долго не выключается, сама включается или сама выключается? Причины нестабильной работы духового шкафа электроплиты могут быть самые разные, и в основном они сводятся либо к нарушениям в электропроводке, как правило, изоляции, либо к поломке одного из узлов духовки или всей плиты.

Так как возможных причин множество, точно установить, почему духовка электроплиты включается и выключается по собственной прихоти, можно лишь с помощью специального диагностического оборудования, и это работа для опытного квалифицированного специалиста.

• Нормальный режим работы
• Срабатывает термозащита
• Защита от перегрузки сети
• Отходят контакты
• Нарушена целостность изоляции
• Перегорел нагревательный элемент
• Вышел из строя термодатчик
• Не работает сенсор температуры
• Сломан переключатель мощности
• Неисправен переключатель режимов
• Сломался модуль управления

Смотрите также

Ремонт электроплит

Подключение электроплит

Коды ошибок электроплит

Нормальный режим работы

Если вы заметили, что даже после выключения ваш духовой шкаф продолжает работать, не спешите расстраиваться и звонить в сервис: вполне возможно, что так духовка и должна работать. В современных духовых шкафах имеется принудительная вентиляция, помогающая быстрее остудить духовку и предотвратить перегрев её внешних стенок. Загляните в инструкцию.

Срабатывает термозащита

Духовка может самопроизвольно отключаться из-за перегрева: срабатывает термозащита, и цепь питания разрывается. А вот почему происходит перегрев, надо разбираться отдельно и причин здесь множество: поломка сенсора или регулятора температуры, сломался охлаждающий вентилятор — точно установить причину сможет только опытный мастер.

Защита от перегрузки сети

Если ваша плита отключается после включения нескольких конфорок сразу, да еще и с духовкой в придачу, значит, скорее всего, автомат УЗО в вашей квартире не рассчитан на такие нагрузки: вызывайте электрика, пусть разбирается.

Отходят контакты

Духовка может случайным образом включаться и выключаться из-за ослабления или окисления внутренних контактов. Поиск плохих контактов внутри устройства лучше поручить профессионалу, но, если у вас есть необходимое оборудование, можно попробовать «прозвонить» сеть самому.

Нарушена целостность изоляции

Если по какой-то причине нарушена изоляция контактов, они могут соприкасаться друг с другом и с металлическим корпусом: в любом случае результатом будет короткое замыкание с непредсказуемыми последствиями. Нарушенную изоляцию и поврежденные провода надо срочно заменить, но в хитросплетении проводов легко запутаться — лучше поручить это специалисту.

Чаще всего отрываются провода от нагревательных элементов: их надо зачистить и закрепить заново. Заодно проверить и проводку ко всем другим нагревательным элементам, даже если с ними пока проблем не возникло.

Перегорел нагревательный элемент

Довольно часто причиной раннего выключения плиты становятся проблемы внутри ТЕНов: если там что-то сгорело, это может привести к нарушению изоляции спирали с последующим коротким замыканием.

Вышел из строя термодатчик

Неисправный термодатчик не передает данные о температуре в модуль управления, и тот, естественно, отключает плиту во избежание поломки других узлов плиты из-за перегрева. Хуже, если датчик работает, но неправильно: тогда вполне возможен перегрев со всеми вытекающими отсюда печальными последствиями. Если вы заметили, что духовой шкаф быстро отключается или, тем более, если она явно перегревается, надо срочно вызывать специалиста, который разберется в причинах проблемы.

Не работает сенсор температуры

Если вышел из строя сенсор или переключатель, управляющий температурой, духовка может начать перегреваться, и электроника предусмотрительно отключит её. Понаблюдайте за температурой в духовке, уменьшая или увеличивая её: если нагрев никак не меняется, значит сенсор сломан и его надо срочно менять.

Сломан переключатель мощности

То же самое, что и с сенсором температуры: неисправный регулятор температуры может привести к перегреву плиты. Неисправный переключатель придется заменить.

Неисправен переключатель режимов

Сломавшийся переключатель режимов может вести себя как слон в посудной лавке: подавать неожиданные команды, и в итоге поведение духовки электроплиты трудно предсказать. Ремонту переключатель не подлежит, его меняют.

Сломался модуль управления

В современных устройствах всё управляется электроникой, поэтому при каких-то поломках или сбоях в «мозгах» плиты последствия могут быть самыми разнообразными, включая включение и выключение духового шкафа электроплиты, его преждевременное выключение или самопроизвольное включение.

Смотрите также

Духовка не работает

Электроплита не работает

Плита включается и выключается

Не работает конфорка

Конфорка не греет

Appliance Science: физика циркуляции конвекционной печи

Сейчас играет: Смотри: Объяснение конвекционных и обычных печей

2:05

Приготовление пищи — это тепло и то, как тепло трансформирует вещи. Однако то, как вы передаете это тепло пище, отличается. Сковорода использует горячий металл и масло, в то время как жаровня использует прямое лучистое тепло горящего газа. Духовки используют воздух для передачи тепла: вы сжигаете газ или нагреваете элемент в нижней части духовки, а горячий воздух поднимается в духовку, готовя пищу.

В большинстве случаев это работает довольно хорошо, но есть одна проблема: горячий воздух поднимается вверх. Это довольно очевидно, когда вы открываете дверцу духовки, так как горячий воздух вырывается наружу и уходит к потолку вашей кухни. Что может быть менее очевидным, так это то, что то же самое происходит, когда дверца духовки закрыта, поскольку горячий воздух, который готовит вашу пищу, поднимается к верхней части духовки. Это делает верхнюю часть духовки намного более горячей, чем нижнюю.

В обычной печи эта разница может быть очень большой. Я проверил свою собственную (довольно старую) газовую духовку и обнаружил, что, когда духовка была предварительно нагрета до 300 F, на верхней полке было жарко 330 F, в то время как на нижней полке было намного холоднее 300 F. Этого достаточно, чтобы приготовить огромная разница в том, как быстро (и насколько хорошо) готовятся продукты. См. пример ниже, приготовленный на электрической плите Frigidare нашим бесстрашным обозревателем Брайаном Беннеттом.

Печенье, выпеченное на нижней полке (справа), было недожарено по сравнению с печеньем на верхней полке (слева).

Тайлер Лизенби/CNET

Верхний лоток с печеньем (слева) выглядит хорошо подрумяненным, но нижний лоток не прожарен должным образом. Если вы готовите много печенья, вам нужно либо использовать только один противень, либо попытаться отслеживать разное время приготовления для верхнего и нижнего противней. Это не очень эффективно в любом случае.

Итак, как сделать печь более эффективной? Вы заставляете вещи двигаться. В конвекционных печах есть вентилятор, который циркулирует воздух (что-то вроде фритюрницы) внутри духовки, вытягивая воздух из одной области (обычно в задней части) и нагнетая его обратно в духовку, обычно в верхней части рабочей камеры. Эта циркуляция создает более равномерную температуру во всем пространстве, а также обеспечивает контакт большего количества горячего воздуха с пищей, что означает более быстрое приготовление.

Колин Макдональд/CNET

Взгляните, к примеру, на это печенье, приготовленное в высококлассной конвекционной печи Dacor от Ry Crist: оба лотка с печеньем выпекаются до одинакового золотисто-коричневого цвета.

Две корзины с печеньем, приготовленные в высококлассной печи Dacor.

CNET

В некоторых высококлассных духовых шкафах рядом с вентилятором имеется дополнительный нагревательный элемент, чтобы воздух нагревался по мере его циркуляции. Этот метод часто называют истинной конвекцией, европейской конвекцией или иногда конвекцией третьего элемента. Другие модели предлагают различные режимы конвекции, изменяя скорость вентилятора и нагрев, чтобы контролировать поток воздуха внутри духовки. Конвекционная печь также может работать как обычная духовка: если просто выключить вентилятор, она работает нормально.

Плюсы конвекционных печей

Главный плюс конвекционных печей – более быстрое приготовление. Увеличенный поток воздуха означает, что больше тепла попадает к вашей еде, поэтому она готовится быстрее и равномернее. Для большинства продуктов время приготовления сокращается примерно на 25 процентов, что является значительным сокращением, если вам нужно приготовить несколько блюд. Некоторые печи могут адаптировать для вас время приготовления, автоматически рассчитывая более короткое время приготовления при включении конвекции. Однако это не данность, поэтому будьте осторожны при установке таймера.

Некоторые повара также считают, что конвекция лучше подходит для жарки, так как циркулирующий горячий воздух нагревает поверхность пищи, делая кожуру более хрустящей и более сухой.

Другим большим плюсом конвекционных печей является более равномерная температура в духовке, а это значит, что вы можете положить туда больше продуктов. Чувствительные к температуре продукты, такие как хлеб или печенье, могут извлечь огромную пользу из этого; приличная конвекционная печь могла обрабатывать два или три противня с печеньем одновременно, готовя их с одинаковой скоростью. Попробуйте сделать это в обычной духовке, и вы получите сгоревшее печенье.

Более короткое время приготовления также означает, что вы используете меньше энергии, поэтому конвекционная печь может сэкономить деньги. Это делает их особенно популярными на коммерческих кухнях, где сочетание более короткого времени приготовления и более равномерной температуры означает, что вы можете готовить блюда быстрее и готовить разные блюда одновременно.

Минусы конвекционных печей

Однако некоторым продуктам не нравится приготовление в конвекционной печи. Такие продукты, как суфле и пирожные, также не поднимаются, так как поток воздуха может разрушить нежную структуру продуктов по мере их подъема, а плоское суфле или легкий ангельский пирог никому не нужны. Даже продукты, которые вы не считаете деликатными, могут иметь эту проблему: если вы готовите кексы в конвекционной печи, верхушки могут получиться кривыми, потому что нежная верхушка была сдвинута циркулирующим воздухом. Вот почему большинство конвекционных печей позволяют управлять функцией конвекции, замедляя поток воздуха или даже полностью отключая ее.

Souffle al formaggio

Пользователь Flickr Fugzu

Итак, если конвекционные печи лучше обычных, то почему не все печи конвекционные? Это вопрос стоимости. Добавление вентиляторов и дополнительных нагревателей к духовке делает ее более сложной и, следовательно, более трудной (и дорогой) в изготовлении. У GE, например, самая дешевая отдельно стоящая газовая плита стоит 550 долларов, а сопоставимая конвекционная печь стоит 900 долларов.

Итак, конвекционная печь может готовить быстрее и равномернее, но стоит дороже. Как и в большинстве примеров бытовой техники, выбор сводится к тому, что для вас важнее: деньги или время. И это вопрос, на который ни один ученый не сможет вам ответить.

Как работает газовая плита?

Скромная газовая духовка была с нами с 19-го века, и хотя электрические духовки в настоящее время более распространены, газовые духовки по-прежнему используются на бесчисленных кухнях по всему миру. Хотя они могут быть установлены только инженером, зарегистрированным в Gas Safe здесь, в Великобритании, они, как правило, намного дешевле в эксплуатации, чем их электрические аналоги, что является большим плюсом, если вы хотите, чтобы ваша кухня была такой же рентабельной. насколько это возможно.

Изображение из Kitchen Economy

Но как на самом деле работает газовая плита? Сегодня мы хотели бы провести вас «под капотом» вашего газового прибора, чтобы объяснить, что делает каждая отдельная часть и как все они собираются вместе каждую ночь, чтобы приготовить ваш ужин.

Детали газовой печи

Прежде всего, мы познакомим вас с ключевыми компонентами газовой печи. К ним относятся:

• Горелка духовки  — Это часть, которая фактически готовит вашу пищу. Когда вы включаете газовую духовку, на самом деле вы зажигаете горелку.
• Генератор искры/зажигания  — Используется в газовых духовках, которые полагаются на электрическое зажигание (чаще встречается в современных приборах). Когда вы включаете духовку, эта часть генерирует искру, которая зажигает природный газ, используемый в качестве топлива для вашей духовки.
• Устройство прекращения пламени/термопара  — Некоторые газовые печи (особенно старые модели) имеют постоянно горящее пилотное пламя вместо генератора электрического зажигания. Пока эти духовки включены, природный газ подается к прибору, где он воспламеняется запальным пламенем; если пилотное пламя гаснет во время приготовления пищи, работа устройства отключения пламени заключается в том, чтобы перекрыть подачу газа, чтобы предотвратить накопление горючего газа.
• Термостат  — Термостат измеряет температуру внутри духовки, когда горит горелка. Эта часть отвечает за то, чтобы пища готовилась при температуре, которую вы установили с помощью элементов управления духовки.

Как работают газовые духовки

Газовые духовки готовят пищу с помощью газовой горелки. Для работы этих приборов требуется стабильная подача природного газа — газ воспламеняется либо искровым генератором, либо небольшим пилотным пламенем, в зависимости от модели.

Когда вы включаете газовую духовку, на самом деле вы открываете подачу газа и позволяете газу течь из сети к вашему прибору. Возможно, вам придется нажать кнопку зажигания, чтобы активировать генератор искры внутри вашей духовки — это создаст искру, которая воспламенит газ и зажжет горелку.